冻干机的原理就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水份由固态直接升华成气态，从物料中分离出来。在这种生产条件下，易氧化、易挥发、热敏性的物质都能保存，而且能抑制菌和酶的有害作用，可很好地保留产品的生物、化学结构及其活性。因而冻干物料的色、香、味、形状及营养成份都能保持同鲜品基本一样，而且复水简便、快捷，可基本复原成鲜品，冻干物料含水量在3％以下，有利于物料的长期保存。
现有的冻干机分为分体式冻干机和一体式冻干机，分体式冻干机把生产中的预冷、干燥和捕水三个工序分开，分别由三个独立的装置去完成，这种冻干机体积大，结构复杂，操作繁琐，且能耗较大；一体式冻干机的冷冻、干燥和冷阱置于同一箱体内，如中国专利号为ZL94205313.3、名称为“一种真空冷冻干燥机”的发明说明书中公开的一种一体式的冻干机，箱体内具有冷板组架和热板组架，物料先置于冷板组架上进行冷冻，冷冻完成后，再将物料移至热板组架上加热，箱体内抽真空，使物料中的水分升华，同时冷板组架继续制冷，起到冷阱的作用，捕捉升华的水汽。该冻干机的缺点是1、热板组架的热辐射影响冷板组架，能耗较大。2、须将冷冻物料由冷板组架移至热板组架，操作繁琐。3、冷板组架间隙大，作冷阱使用时，水汽与冷板组架接触面积较小，不能充分捕捉水汽。
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